Spécialités

crème de châtaignes aux pépites de foie gras

Crème de châtaignes aux Pépites de foie gras

Pour 8 personnes :

1 kg de châtaignes

½ litre de fond blanc de volaille

¾ de litre d’eau

25 cl de crème fraiche

50 gr de beurre

150 gr d échalions

200 gr de foie gras de canard

4 tranches de pain de mie pour croûtons

                        Branche de cerfeuil

Epluche les châtaignes,  les échalions

Emincer les échalions puis les faire suer avec le beurre dans une casserole,

Ajouter les châtaignes,

mouiller avec l’eau et le fond de volaille

Cuire à couvert 25 minutes,

mixer, passer au chinois, lier avec la crème

Rectifier l assaisonnement

Couper le foie gras en petits cubes, puis les faire rissoler dans une poêle chaude à sec

Assaisonner, les mettre dans la crème

 et les peluches de cerfeuil en décor.

Servir à part les croûtons dorés au four.

                                               Bon Appétit

caracas au chocolat vénézuéla 72%

Le Caracas au chocolat vénézuéla 72 %

Pour 1 Gros OU 2  Moyens Gâteaux :

Pour le sablé breton :                               Pour caramel Fleur de Sel :

300 gr de farine                                                150 gr de sucre

180 gr de sucre                                                 120 gr de crème

3 Jaune d’œuf                                                   40 gr de Beurre

200 gr de Beurre                                               1 pincée  de fleur de sel

1 sachet de levure chimique

1 pincée  de fleur de sel de l ile de Ré

1 gousse de Vanille

Pour la ganache :

150 gr lait

50 gr crème liquide et 500 gr crème liquide pour la chantilly

90 gr de sucre pour la chantilly

250 gr chocolat vénézuela 72 %

2 feuilles de gélatine

Pour le sablé breton :

Crémer le beurre, le sucre, la vanille grattée

Ajouter les jaunes en mélangeant farine, sel, levure

Reposer au froid puis abaisser dans un cercle

cuire le sablé

Pour caramel Fleur de Sel :

Cuire à sec le sucre, à coloration brune décuire avec la crème chaude

pour éviter les éclaboussures

mettre le beurre. …débarrasser…

Pour la ganache :

 Mettre le Lait et crème bouillants sur le chocolat

Ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées… mélanger…

Laisser à température ambiante …

monter la chantilly (500 gr crème + sucre )

Ajouter la crème fouettée ( chantilly) mélanger…

Pour le montage :

Mettre le caramel froid sur le sablé

Et couler la mousse dans le cercle lissé.. filmé…et mettre au froid ..

                                              A déguster sans modération…

Avec en plus avec modération

 un verre de H-Poitou  cuvée Virginie domaine de Villemont

2ème recette foire expo Poitiers

-Brochettes de Thon Exotique-

Préparation : 25 mn     
Cuisson : 5 mn     
 Pour 8 Personnes

INGREDIENTS :

-1 KG de thon frais, OU saumon, OU
Requin, OU Espadon.
-Fleur de Sel
-Poivre moulin
-2 Citrons verts
-Piment d’Espelette
-30 gr Noix de Coco râpé
-5 cl Huile d’olive
-20 gr Gingembre
-30 gr de graines de Sésame

- Faire trancher et découper le thon par votre poissonnier  en cubes selon gourmandise
- Préparer une marinade à l’huile d’olive, avec piment, zeste de citron vert blanchi, noix de coco, graines de sésame,  gingembre râpé.
- Confectionner les brochettes en alternant les cubes de poissons (les couleurs)
- Tremper les brochettes dans la marinade, puis saler et poivrer.
- Cuire dans une poêle, OU en papillote, OU au four, OU au Barbecue .
- Retourner et laisser roser à cœur.
- Arroser de citron vert…c’est prêt
- Servir aussitôt.

Bon Appétit ! !

1ère Recette foire expo Poitiers

-Carpaccio de Foie Gras de Canard aux Mendiants-

Préparation : 25 mn   
Cuisson : aucune     
Pour 8 Personnes

INGREDIENTS :

-1 Petit foie gras frais de canard
( 400 à 500 gr)
-Fleur de Sel.
-Poivre moulin.
-Mendiants 40 gr de chaque (amandes,
noisettes, pistaches vertes, pignons de pin).
-Marinade :
-3 cl de Pineau des Charentes Blanc.
-3 cl de Vinaigre Balzamique.
-15 cl de très bonne huile d’olive.

- Couper le foie gras en tranche d’une épaisseur de 2mm.
- Etaler les tranches sur un plateau recouvert d’un  film alimentaire.
- Saler, poivrer, recouvrer les tranches d’un film.
- Mettre au réfrigérateur minimum  30 mn.
- Griller légèrement au four ou à la Poêle les mendiants préalablement concassés
       avec le plat d’un couteau, pour rehausser le goût et le croquant.
- Pour la marinade mettre dans un bol le pineau, le vinaigre, l’huile, le sel, le       poivre mixer le tout.
- Dresser chaque portion de foie gras dans une assiette, avec un pinceau badigeonner
chaque lamelle de foie avec la vinaigrette.
- Parsemer les mendiants sur chaque portion.
- Servir avec des toasts  de pain de campagne grillés.
- Vin conseillé Moelleux voir doux.
Bon Appétit ! !